「台灣菜」是什麼？ 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。

 

　　「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中，而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過，也都是「台灣菜」定義的參與者。

 

　　陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展，探索百年來的食物生產與消費；另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合，進一步分析「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。

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序

 

我的台菜之旅

 

　　為什麼要以食物作為研究的主題？

　　第一是因為我很愛食物。

　　食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。

　　而且，食物可以給人幸福感。

 

　　颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。

 

　　但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。

 

　　這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作（Food and Love: a Cultural History of East and West）。我第一次發現，食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書，討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。

 

　　食物並不寂寞。

　　就在那個書店我決定，以後如果有機會寫另一本論文，一定要寫與食物相關的主題。

 

　　這個給自己的承諾在十年後兌現，2010年6月我從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）以一本主題是台灣菜的論文畢業，題目是：Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008)；又經過十年，終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版，讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。

 

　　我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣，但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。

 

　　從大學時期就讀政治系國際關係組，到之後轉讀新聞，於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究，一路走來看似一直轉換領域，其實都圍繞著一個核心關懷：「國家」是如何影響個人？什麼是「國家」？許多人說不要什麼都扯上政治，但不談政治就不會受其影響嗎？這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。

 

　　把飲食訂為博士論文主題，在2005年仍非易事，最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider（施耐德）讓我勇敢前行、悉心指導，引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒，陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學，在多個領域間，發現不同學科的共同關懷，及對「國家」的不同思考。

 

　　這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析，而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演，涉及多層面的政治與文化議題，同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們，與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話，並進而產生意義，使「台灣菜是什麼」這個問題，不再僅停留在個人經驗式的答案，是這本書希望達到的目的。

 

　　研究中最有趣的莫過於田野調查，感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師，及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上，眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人，給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄，在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。

 

　　必須說明的是，雖然本書以博士論文為基礎，但已將之大幅改寫與新增，其中部分曾陸續在期刊發表，各章節說明如下：

 

　　第二章〈殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生〉，其中部分曾發表為如下期刊論文：2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186，但已增加不少資料，如表2.3、2.5均為新增。

 

　　第三章〈古早台灣味：庶民的餐桌〉為本書新增（原英文版論文亦無）。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186。

 

　　第四章〈移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文：2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型：戰後初期的公共食堂與酒家（1945-1962）〉，《國立政治大學歷史學報》第39期，頁183-230。

 

　　第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.

 

　　第六章〈台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文：
 

　　2014.12〈從溝通記憶到文化記憶：1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉，《台灣文學學報》第25期，頁33-68。
 

　　2016.6〈「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食〉，《成大中文學報》第53期，頁155-188。

 

　　另外，這本書的改寫過程，感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助（NSC 100-2410-H-328-003-MY2）（2011.8-2013.7），真的很高興我終於完成了！

 

　　最後，非常謝謝聯經出版公司所有人員，讓這一切成為可能！